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Tipos de carne

Tipos de carne

El cocinero o ama de casa medieval promedio tenía acceso a una variedad de carne de animales salvajes y domesticados. Los cocineros de los hogares de la nobleza tenían a su disposición una selección bastante impresionante. Aquí hay algunas, pero de ninguna manera todas, de la carne que la gente medieval consumiría.

Ternera y Ternera

Con mucho, la carne más común, la carne de res se consideraba gruesa y nunca se consideraba lo suficientemente exclusiva para la nobleza; pero fue muy popular entre las clases bajas. Aunque más tierna, la ternera nunca superó la popularidad de la carne.

Muchos hogares campesinos tenían vacas, generalmente solo una o dos, que serían sacrificadas para obtener carne una vez que hubieran pasado sus días de dar leche. Esto generalmente se llevaría a cabo en el otoño para que la criatura no tuviera que ser alimentada durante el invierno, y lo que no se consumiera en una fiesta se conservaría para su uso durante los próximos meses. La mayor parte del animal se usaba como alimento, y aquellas partes que no se comían tenían otros propósitos; la piel se convirtió en cuero, los cuernos (si los hubiera) podrían usarse para beber vasos, y los huesos se usaban ocasionalmente para hacer implementos de costura, sujetadores, partes de herramientas, armas o instrumentos musicales, y una variedad de otros artículos útiles. .

En los pueblos y ciudades más grandes, una parte sustancial de la población no tenía cocinas propias, por lo que era necesario que compraran sus comidas preparadas de los vendedores ambulantes: una especie de "comida rápida" medieval. La carne de res se usaría en los pasteles de carne y otros alimentos que estos vendedores cocinarían si sus clientes fueran lo suficientemente numerosos como para consumir el producto de una vaca sacrificada en cuestión de días.

Cabra y niño

Las cabras habían sido domesticadas durante miles de años, pero no eran particularmente populares en la mayor parte de la Europa medieval. Sin embargo, se consumió la carne de cabras adultas y niños, y las hembras dieron leche que se usó para queso.

Cordero y cordero

La carne de una oveja que tiene al menos un año de edad se conoce como cordero, que era muy popular en la Edad Media. De hecho, el cordero era a veces la carne fresca más cara disponible. Era preferible que una oveja tuviera entre tres y cinco años antes de ser sacrificada por su carne, y el cordero que provenía de una oveja macho castrada (un "wether") se consideraba la mejor calidad.

Las ovejas adultas fueron sacrificadas con mayor frecuencia en el otoño; el cordero generalmente se servía en la primavera. La pierna de cordero asado se encontraba entre los alimentos más populares tanto para la nobleza como para los campesinos. Al igual que las vacas y los cerdos, las familias campesinas podrían tener ovejas, que podrían utilizar el vellón del animal regularmente para la lana hilada en casa (o intercambiarla o venderla).

Las ovejas dieron leche que se usaba frecuentemente para queso. Al igual que con el queso de cabra, el queso elaborado con leche de oveja se puede comer fresco o almacenar durante bastante tiempo.

Cerdo, Jamón, Tocino y Cochinillo

Desde la antigüedad, la carne del cerdo había sido muy popular entre todos, excepto judíos y musulmanes, que consideran que el animal es inmundo. En la Europa medieval, los cerdos estaban en todas partes. Como omnívoros, podían encontrar comida en el bosque y las calles de la ciudad, así como en la granja.

Donde los campesinos generalmente solo podían permitirse criar una o dos vacas, los cerdos eran más numerosos. El jamón y el tocino duraron mucho tiempo y recorrieron un largo camino en la humilde casa campesina. Tan común y económico como era la cría de cerdos, la carne de cerdo era favorecida por los miembros más elitistas de la sociedad, así como por los vendedores de la ciudad en pasteles y otros alimentos preparados.

Al igual que las vacas, casi todas las partes del cerdo se usaban como alimento, hasta sus pezuñas, que se usaban para hacer jaleas. Sus intestinos eran tripas populares para salchichas, y su cabeza a veces se servía en un plato en ocasiones festivas.

Conejo y liebre

Los conejos han sido domesticados durante milenios, y se podían encontrar en Italia y partes vecinas de Europa durante la época romana. Los conejos domesticados fueron introducidos en Gran Bretaña como fuente de alimento después de la conquista normanda. Los conejos adultos de más de un año se conocen como "coneys" y aparecen con bastante frecuencia en los libros de cocina sobrevivientes, a pesar de que eran un alimento bastante costoso e inusual.

La liebre nunca ha sido domesticada, pero fue cazada y comida en la Europa medieval. Su carne es más oscura y rica que la de los conejos, y con frecuencia se servía en un plato con muchos pimientos y una salsa hecha de su sangre.

Venado

Había tres tipos de ciervos comunes en la Europa medieval: huevas, barbechos y rojos. Los tres eran una cantera popular para los aristócratas en la caza, y la carne de los tres fue disfrutada por la nobleza y sus invitados en muchas ocasiones. El ciervo macho (ciervo o ciervo) se consideró superior para la carne. La carne de venado era un artículo popular en los banquetes, y para asegurarse de tener la carne cuando se la deseaba, los ciervos a veces se mantenían en terrenos cerrados ("parques de ciervos").

Dado que la caza de ciervos (y otros animales) en los bosques generalmente estaba reservada para la nobleza, era muy inusual que las clases de comerciantes, trabajadores y campesinos participaran de la carne de venado. Los viajeros y los trabajadores que tenían motivos para quedarse o vivir en un castillo o casa señorial podrían disfrutarlo como parte de la recompensa que el señor y la dama compartían con sus invitados a la hora de comer. A veces, los talleres de cocina podían obtener carne de venado para sus clientes, pero el producto era demasiado caro para todos, excepto para los comerciantes más ricos y la nobleza para comprar. Por lo general, la única forma en que un campesino podía saborear la carne de venado era la caza furtiva.

Jabalí

El consumo de jabalí se remonta a miles de años. Un jabalí era muy apreciado en el mundo clásico, y en la Edad Media, era una cantera favorita de la caza. Prácticamente se comieron todas las partes del jabalí, incluido su hígado, estómago e incluso su sangre, y se consideró tan sabroso que el objetivo de algunas recetas era hacer que la carne y las entrañas de otros animales tuvieran un sabor similar al del jabalí. La cabeza de un jabalí era a menudo la comida culminante de una fiesta de Navidad.

Una nota sobre la carne de caballo

La carne de los caballos se ha consumido desde que el animal fue domesticado por primera vez hace cinco mil años, pero en la Europa medieval, el caballo solo se comía en las peores circunstancias de hambruna o asedio. La carne de caballo está prohibida en las dietas de judíos, musulmanes y la mayoría de los hindúes, y es el único alimento prohibido por la ley canónica, que llevó a su prohibición en la mayor parte de Europa. Solo en el siglo XIX se levantó la restricción contra la carne de caballo en los países europeos. La carne de caballo no aparece en ningún libro de cocina medieval sobreviviente.

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Fuentes y lecturas sugeridas

por Melitta Weiss Adamson

editado por Martha Carlin y Joel T. Rosenthal

editado por C.M. Woolgar, D. Serjeantson y T. Waldron

editado por E.E. Rich y C.H. Wilson

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